FRAMSIDE

  OM OSS

  MEDLEMMER

  KONTAKT
 
  Hardangermeny     Hardangerfrukt     Hardangersider     Søtt og godt     Fisk og kjøtt    
  
  
  
  
  
  
  

 

FISK
Fjorden har vore viktig for Hardingen, også i matveien - ”om våren då bjørka hadde lauv, store som museøyre var det tid for å fiska sei” - det var ofte handsnøre som vart brukt.
Det har vore mykje fisk, både torsk, sei, kveite og ikkje minst laks. I arbeidskontrakt til tenestefolket kunne det gjerne stå at dei ikkje skulle få servert laks meir enn 5 gonger i veka. Det har og vore fiska mykje brisling men det var helst av folk utanfrå. Fruktbøndene i Hardanger bytte til seg brisling mot frukt.

Hardanger hadde ein stor flåte med seglskuter, det var skuter på nesten alle nes langs fjorden frå rundt 1830 til ca 1900. Då kom dampmotoren og hardingane klarte ikkje å fylgja med utviklinga. Desse skutene vart brukte mykje til transport, og dei reiste til Lofoten og henta fisk som skulle leverast i Bergen. Mange tønner med sild kom også til Hardanger, der dei salta til spekesild eller røykte den. Når sjøfolka drog heimafrå hadde dei proviant med seg. Konene og mødrene baka lefser som dei kalla nordlandslefser. Dei same lefsene vert i Nord-Noreg kalla ”Hardangerlefse”. Kanskje det var ein staut Harding som fann seg ei nordlandsjente, som tok oppskrifta med seg nordover?

Fiske i elvar og vatn har og vore viktig. Spesielt i Eidfjord og Granvin vert det framleis laga mykje rakafisk av fjellaure, som blir fiska i fjellvatn, og på Hardangervidda. Fiske har vore ei god attåtnæring for bøndene, og ein kan lesa om sportsfiskarar allereie frå siste del av 1800 talet. Næringa var tidleg viktig for turistnæringa, og i ei gammal bok frå Mæland hotell i Granvin kan ein sjå at turistar, som var gjester der kring 1912 kjøpte fiskekort i Granvinsvatnet. Det var også mange utanlandske turistar som kom for å fiska i vatn og elvar.

Fjellaure frå Tyssedal; Det er mulig å fiska fjellaure i vatn på fjellet, men den er ikkje tilgjengelig for alle. For serveringsbedriftene er tilgang og levering viktig. I Tyssedal i Hardanger ligg eit oppdrettsanlegg for fjellaure. Anlegget ligg i ein hall som er sprengt inn i fjellet. Vatnet er reint fjellvatn frå Hardangervidda og oppvarma av spillvarme frå Tinnfossanlegget. Denne fjellauren stammar frå Tunhovdstamma, som finnes naturleg i fjellvatn på Hardangervidda, då som villfisk. Dei har aldrig hatt sjukdom på dette anlegget, så fisken er verken vaksinert eller medisinert. Altså eit heilt reint produkt av svært god kvalitet.

KJØTT
Det var brukt mykje kjøt av både lam, geit, gris, okse og kalv. Kalvane vart ofte slakta då dei var svært små, fordi dei ikkje hadde råd til å fora den opp.  Årsaka til at dei sette kalv på kua, var at kua skulle verta i stand til å produsera mjølk, som var ein viktig del av kostholdet. Det fine kalvekjøttet vart brukt fersk til frikassè, eller laga til kjøttkaker. Oksen vart nytta både til sausekjøtt, kjøttkaker og sursteik Grisen vart nytta til flesk, spekeskinke, pølse og hovudsylte til jul.

I dag er det kanskje kjøtt av lam Hardanger er mest kjent for, og då helst det røykte lammekjøttet. Det meste av lammet vart salta og røykt. Til spesielle høver som bryllaup, slakta dei og brukte gjerne fersk lammesteik. For at kjøtt og kjøttkaker som ikkje var salta og røykt skulle halda seg vart det hermetisert i blikkboksar, og forsegla med smalafeitt rundt falsen.

Lammeskank; Kokt lenge, lagt i krukker og dekka med eit fett lokk, til oppbevaring. Lammeskank vart varma opp og servert med grønsaker og frikassé saus.

Sursteik; Steik av okse vart lagt i ein marinade av sur skumma mjølk i fleire veker. Dette møyrna kjøttet og var og ein måte og oppbevara kjøttet på fram til bruk.

Når dei slakta nytta dei alt dei kunne, også blodet. Blod av gris var det beste.

Blodpølse; Vart brukt som kaffimat til nons, då gjerne steikt, og servert med sukker, sirup eller syltetøy. Til middag servert med poteter og kålrot.

Blodkomle; feittet rundt nyrene vart ofte lagt som dott inne i komlene, dei vart servert med kålrabi og pølser.

Røyking som konservering; Då det var vanleg å ha årestover med open eld, hengde folk kjøtet opp under taket for at hundane ikkje skulle ete det. Dei oppdaga då at røyken hadde ein konserverande verknad og at det tilførte kjøtet smak. I Hardanger og andre stader med mykje nedbør er salting og røyking av kjøt og fisk brukt som foredlingsmetode. Salt fremjar harskning. Dersom ein berre salta og tørka kjøtet, ville det vorte harskt. På grunn av den fuktige lufta tek det lang tid å tørka det. Røyken inneheld stoff som tilfører kjøtet antioksidantar som hindrar at feittet harsknar. Røyken tilfører også kjøtet særeigen smak og aroma. Det beste røykjekjøtet meinar vi at ein finn i Hardanger. Her har me eit klima, og ein røykjetradisjon som gjev ein flott balanse mellom salt og røyksmak.

Ingenting smakar så godt som fenalår med kalde poteter, godt smør og litt rømme, gjerne servert med eit glas godt øl. Fenalår kan også brukast på andre nye og spanande måtar.